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Essen & Trinken

Regionaler Genuss vom feinsten

Corinna David

Autor: Corinna David

25. März 2021

Raffinierte Rezepte

Eigentlich stand Claus Weitbrecht die Welt der Sterne-Restaurants offen. Stattdessen kehrte der Spitzenkoch in seinen  Heimatort Wildberg im Nördlichen Schwarzwald zurück und kocht dort im Restaurant Talblick für Bodenständige und Gourmets gleichermaßen.

Am Anfang stand für den Gastwirtssohn Claus Weitbrecht aus dem Nagoldtal eine Erkenntnis: „Es gibt viele Köche auf der Welt, aber nur wenig richtig gute. Und ich wollte ein richtig guter werden.“

Deshalb verabschiedet sich der junge Mann aus dem elterlichen Betrieb in Wildberg und geht auf Wanderschaft. Etwas lernen will er, die Kochkunst von denen erfahren, die sie zu hundert Prozent beherrschen.

Das gelingt ihm ganz vorzüglich. Systematisch arbeitet er sich nach oben, heimst einen Preis nach dem anderen ein und steht in der Küche mit der Crème de la Crème der Branche: Harald Wohlfahrt aus der Traube in Baiersbronn, Dieter Müller aus dem Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, Helmut Thiltges aus dem Waldhotel Sonnora in Dreis, die Familie Haeberlin von der Auberge de L’Ill in Illhäusern im Elsass. Das sind allesamt Drei-Sterne-Köche, die höchste Kategorie, die der Guide Michelin zu vergeben hat.

Eigentlich war der Weg vorgezeichnet für Claus Weitbrecht und seine Karriere in der internationalen Spitzengastronomie. Und doch entscheidet er sich anders.

Am Ende seiner Wanderschaft kehrt er zurück nach Wildberg, mit einer klaren Vorstellung, was er aus dem heimischen Gasthof machen möchte.

Restaurant Talblick Weitbrecht Schwarzwälder

Der „Talblick“ in Wildberg

Bodenständig sollte der „Talblick“ bleiben, aber auch das widerspiegeln, was sein neuer Küchenchef mitgebracht hat. So eröffnet Claus Weitbrecht neben dem normalen Restaurant auch eine Gourmetstube.  Kocht auf Vorbestellung für Gäste, die es ganz exquisit haben wollen und à la carte für alle anderen, die ein gutes Restaurant mit regionalen Speisen suchen.

Zur Seite steht ihm dabei ein Team von 20 Mitarbeitern, dessen Kern die Familie bildet: Bruder Rainer ist gelernter Bäckermeister, Vater Werner Metzgermeister, Mutter Else auf den Service im Restaurant spezialisiert. Eine gute Gemeinschaft und eine geballte Ladung handwerkliches Know-how, die hilft, die Qualität oben zu halten.

„Das Produkt ist der Star“, sagt Claus Weitbrecht und damit meint er eigentlich nur, dass das fertige Gericht auf dem Teller zählt: Ganz wunderbar, wenn heimische Zutaten dafür in Frage kommen, aber er verfeinert sie gerne mit Ingredienzen internationaler Herkunft. Der weltläufige Weitbrecht und der tief im Nördlichen Schwarzwald verwurzelte, im Talblick kommen sie zusammen.

Dort verkehren alle,  die ein gutes Essen zu schätzen wissen. Einheimische und Touristen, Deutsche und Schweizer, Handwerker und Geschäftsführer. Man kann Maultaschen bestellen und Rostbraten, Schnitzel und Schwarzwaldteller, aber auch Entenbrust mit Limone und Erdnüsse oder Lammhäxle mit Barolojus, letzteres vom heimischen Wildberger Schäfer (siehe auch Rezept).

Mit fünf Lehrlingen tüftelt der Spitzenkoch an den Gerichten. „Ich habe die Rückkehr nie bereut“, sagt er, „irgendwie war das von Anfang an angelegt“. Passt ja auch zu einem, der die Initialen des Landkreises Calw schon im Namen trägt: CW wie Claus Weitbrecht, ein Mann, der seinen Platz im Leben und in der Küche gefunden hat.